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香油鸡简介 香油鸡不仅是茂名化州菜独树一帜的代表，餐厅烹制的香油鸡，选用放养在化州山头的农家鸡，满山的天然食材喂养的走地鸡，肉香浓郁，且因为运动量大、脂肪量低，肉质紧实弹牙。新鲜的走地鸡杀完洗净焯水，过冷河之后，再用骨头浓汤浸鸡。 一道成功的香油鸡，一半靠好的食材，另一半靠香油。熬制香油的火候把握至关重要，待油温降至150℃，加入生抽和盐，再慢慢发酵冒泡，光是酱料的香味已让人垂涎。正宗的化州农家鸡蘸上精心制作的香油汁，鸡肉香瞬间被激发，吮吸肉汁，皮爽肉脆的口感让人大呼过瘾。 化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜，属粤菜系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。 化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油，它与一般使用的熟油不同，并且每家每户秘制的方法都不同，这种香油没有那经过油炸的浓浊，却独有一种特别的清香，以此化州香油烹调的食物味道特有风味。 五个核心环节1、选鸡：必选260日以上的走地阉鸡 阉鸡，是分为“大阉”和“细阉”。所谓“大阉”即是公鸡养到130日才阉，这样就可以取其“鸡子”食用，鸡冠相对较大和公鸡接近，肉质纤维较粗，骨肉难分离，粘牙，香味相对浓，湛江安铺地区鸡普遍为“大阉”鸡。而化州即是“细阉”鸡为主，“细阉”是指长60天进行阉割，鸡冠较小，鸡肉质纤维细嫩，香中带甜，不粘牙，香脆。 同是阉鸡，但由于鸡的成长环境不同也有区别，一般分区“槽养”与“放养”。“槽养”鸡一般理解为饲料鸡或是快大鸡，肉质稀、粉、鸡味不足。“放养”鸡指走地鸡或农村鸡，多以谷糠和玉米等粗粮喂养，肉质鲜美、香脆。香油鸡的极品必选收自农村的“放养”鸡。 2、熬香油：化州香油是“熬”出来的 香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”，或是通过“炸”“煎”出来的，而化州香油是“熬”出来的。 首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18种植物香料。 其次，通过文火“熬”5小时以上。 火候很讲究，武火即香浓，但容量上火且香味不持久。文火即香醇，香味持久回味，风味独特。 3、浸鸡：决定鸡质的滑嫩程度 浸鸡是制作中的重要一环，火候把握不好就等于把鸡给废了。过火即肉老;火候不足即骨肉带红。所以对厨师的经验要求极高。 4、挂鸡：冻鸡过程 明档挂鸡，一方面是现场的氛围营造，其实最大的作用是浸鸡之后慢慢散热成冻鸡，将部分水份滴干，鸡肉即脆香，否即肉酸不香。化州香油鸡是愈冻愈香! 5、淋油：油是“淋”上去的而不是“沾”的 化州香油鸡的香油是直接“淋”上鸡面上的，然后撒上白芝麻和芫茜，买相独特。 来源：网络
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发表于 2018-3-16 11:44:35
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